500 g Mehl, 3/16 l (187,5 ml) Milch, 21 g Germ, 80 g Butter (+ ca. 20 g für die Form/die Wuchteln), 80 g Kristallzucker (bzw. 70 g Kristallzucker, 10 g Vanillezucker), 3 Dotter, 5 g Salz, Zitronenschale, Marmelade
Das Mehl und die Milch abmessen. Die Milch lauwarm machen. Etwa ein Drittel der Milch mit der Germ verquirlen, etwas Zucker dazu und ein bisschen Mehl und dann mit einem Geschirrtuch zugedeckt bei etwa 30°C eine Viertelstunde gehen lassen – das ist das Dampfl.
In der Zwischenzeit die Eier trennen (aus dem Eiweiß zum Beispiel ein Omelette machen oder Baiser Weihnachtsbäumchen, wenn die Saison passt…), die Butter in der restlichen Milch auflösen, die Zitrone heiß waschen/bürsten und die Schale abreiben (am besten gleich zum Mehl). Die lauwarme Milch, Butter, Salz, Vanille- und Kristallzucker, Mehl und die Dotter zum Dampfl geben und zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten (am besten mit einem Kochlöffel bis nichts mehr klebt und dann mit Muskelkraft auf einem Tisch, damit der Winkel gut ist, in dem man sein Körpergewicht beim Kneten besonders gut einsetzen kann).
Jetzt darf der Teig gehen – dafür wieder abdecken und an einem warmen Ort (in unserem Fall ein 30°C warmes Backrohr) für ca. 45 Minuten gehen lassen. Dann einmal zusammenschlagen (nagut, kneten) und noch einmal zugedeckt ein bisschen gehen lassen.
Den Teig noch einmal kurz durchkneten und abwiegen, damit man ca. weiß, wie groß die Wuchteln werden sollen (wir haben 31 Wuchteln gemacht – nicht ganz absichtlich, ich würde eine gerade Zahl empfehlen…). Die feuerfeste(n) Form(en) mit Butter einstreichen, den Rest der Butter schmelzen und die Teigkugeln plätten, damit man sie füllen kann – unsere Teigkugeln hatten alle zwischen 28 und 32 Gramm. Dann einen Klecks Marmelade in die Mitte der Teigfladen platzieren und diese gut schließen, damit die Marmelade bleibt wo sie hingehört. Die Oberseite leicht in flüssige Butter tunken, damit sie nicht zusammenkleben und mit dem Schluss nach unten in die Form schlichten – wenn man nicht auf Überraschungen steht am besten die Marmeladearten sortenrein auf der einen oder anderen Seite sortenrein platzieren; das ist natürlich kein Muss. Eng schlichten und zum Schluss noch einmal mit Butter bestreichen. Die Wuchteln noch einmal mit dem Geschirrtuch zudecken und noch einmal etwa 15 Minuten lang gehen lassen. In der Zwischenzeit das Backrohr auf ca. 160°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Form(en) (ohne Geschirrtuch, versteht sich) ins Backrohr schieben und die Wuchteln ca. 35-40 Minuten backen, bis sie appetitlich gebräunt sind. Während der Backzeit ein oder zwei Mal (je nachdem wie viel Butter noch da ist) mit der Butter bestreichen. Abkühlen lassen und genießen.
Gut mit Vanillesauce (also etwas flüssigerem Vanillepudding :)).
