130 g Butter, 110 g Staubzucker, Vanille (ich verwende 1 Pkg. Vanillezucker), 6 Eidotter, 130 g Kochschokolade, 6 Eiklar, 110 g Kristallzucker, 130 g Mehl, Marillenmarmelade
Glasur: 200 g Schokolade, 35 g Butter, ein Schluck Schlagobers
Meine allererste selbstgebackene Torte (vor vielen Jahren) – das Rezept für den Teig stammt aus dem Sacherkochbuch (dem alten), die Glasur ist ein Hinweis vom Roland. Ich habe das Rezept hin und wieder ein bisschen angepasst (Reihenfolge, Einfetten, Glasur (!) etc.). Zuerst also immer der Text aus dem Kochbuch, dann die Regieanweisungen in Klammer 🙂
Die leichterwärmte Butter wird mit dem Staubzucker und Vanillegeschmack schaumig gerührt, dann gibt man nach und nach 6 Eidotter dazu und rührt mit dem Schneebesen auch die vorgewärmte Schokolade ein (Ich schmelz sie bei wenig Temperatur (ca. 50 °C, sonst verbrennt sie) im Backrohr…auf den Teller vorher Staubzucker streuen, dann klebt sie nicht. Untergerührt wird sie dann einfach mit dem Mixer, der ist dann ja ohnehin schon angepatzt). Jetzt wird der Schnee von 6 Eiklar geschlagen, mit dem Kristallzucker ganz steif ausschlagen und vorsichtig mit dem Kochlöffel unter die obige Masse gerührt. Anschließend wird das Mehl ebenso vorsichtig mit der Masse verrührt (einmeliert) (Ich schlag zuerst den Schnee und dann die Butter – dann braucht man den Mixer in der Zwischenzeit nicht waschen – das Eiweiß muss ja fettfrei bleiben, sonst wird das nix mit dem Schnee).
Zum Backen verwendet man eine einer Kasserolle ähnliche Tortenform (ich nehm eine Springform) von 22 bis 24 cm Durchmesser. Den Boden belegt man am besten mit Backpapier (ich leg die Wände auch aus, dann braucht man sie nicht einfetten – bei der Springform einfach das Backpapier einklemmen, zumachen und außen abschneiden – mit ein bisserl Zwischenraum zur Form – siehe Fotos). Nun füllt man die Masse in die Form und streicht sie glatt. Die Masse wird in einem vorgewärmten Backrohr bei mittlerer Hitze (ca. 170 °C) gebacken (ich verwend Ober-/Unterhitze, weil das Kochbuch aus dem Jahr 1975 ist und es da glaub ich noch keine Umluft gegeben hat :)) dabei lässt man die ersten 12 bis 15 Minuten die Backrohrtür einen fingerbreiten Spalt offen (z.B. mit einem Korken oder einer Streichholzschachtel), damit die Masse sich heben und ganz leicht wölben kann, aber sich noch keine Kruste bildet. (Bei uns bildet sich da immer eine Kruste, aber die lässt sich dann nach dem Backen dafür ganz einfach wegheben – ein guter Vorgeschmack für den Christoph). Dann backt man die Torte bei geschlossenem Rohr eine Stunde lang aus. Ausgebacken ist sie, wenn sie einen leichten Fingerdruck ganz „leise“ erwidert. (Nach diesem Rezept und in allen Backrohren, in denen ich die Torte bisher gebacken habe, ist sie tatsächlich nach 1 Stunde und 12-15 Minuten durch. Im Zweifel mit einer sehr dünnen Stricknadel einstechen (zuerst die Kruste ein bisschen aufbrechen, sonst streift man alle Krümel ohnehin innen ab!) und wenn nichts mehr an der Stricknadel haftet, ist die Torte auch fertig. Bei den kleineren Torten habe ich die Backrohrtür nur 10 Minuten offengelassen und die Torten dann 30 Minuten ausbacken lassen.)
Nun stürzt man die Torte samt Form auf ein Sieb und läßt sie 20 Minuten auskühlen, dann stellt man sie wieder so, wie sie in der Form lag, und läßt sie ganz auskühlen. (Ich mach immer einfach die Springform auf, entferne das Backpapier an den Seiten, heb die Kruste ab und wenn sie arg buckelig ist, schneide ich sie gleich, kleine Unebenheiten löst die Schwerkraft, drehe die Torte mit Hilfe eines Tortentellers (darunter muss man ein Stück Backpapier legen, sonst klebt das ganz fürchterlich) um. Dann die Bodenplatte und das Backpapier vorsichtig entfernen und auskühlen lassen). Erst nach dem völligen Auskühlen nimmt man die Torte aus der Form. Dazu wird die Torte mit einem dünnen kleinen Messer glatt vom Rand losgeschnitten, der Tortenboden und das angebackene Papier entfernt. Sie wird nun auf der Oberseite glattgeschnitten und wieder umgedreht. (Das mache ich alles schon vorher…) Der glatte Tortenboden wird mit geschmeidig verrührter, leichterwärmter Marillenmarmelade bestrichen. Zum Schluss die Tort mit der Glasur überziehen. (Ich fülle die Torte auch in der Mitte mit Marillenmarmelade, die ich vorher püriere, damit die Glasur dann glatter wird und sich die Marmelade gut verstreichen lässt. Vor dem Pürieren kommt sie außerdem noch 10-15 Sekunden in die Mikrowelle, damit sie nämlich noch leichter zu verteilen ist. Die Torte lässt sich am besten mit einem großen Messer halbieren. Nachdem ich es selten schaffe tatsächlich gerade durch zu schneiden, lege ich den oberen Teil genau so neben den unteren, dass sich die Unebenheiten wieder ausgleichen – beim Essen ist das nämlich ziemlich egal.)
Die Glasur ist so eine Sache…die im Kochbuch klingt relativ unpraktisch und deshalb hab ich die auch noch nie probiert. Ich nehme immer Schokolade und wenn die dann ganz lange im Wasserbad geschmolzen wird (hier braucht es viel Geduld. Normalerweise stelle ich die Schokolade ins Wasserbad (dafür habe ich mir so ein cooles Ding zugelegt, das ich nie wieder hergeb) und dann beginne ich mit der Marmelade. So erscheint die Wartezeit nicht ganz so lang. Achtung auf die Finger, der Dampf ist ziemlich heiß!), dann kommt Butter dazu, und dann noch ein (oder zwei) Schuss Schlagobers. Es sollte ziemlich flüssig sein, dann einfach darübergießen und mit einem warmen, glatten, großen Messer verteilen – Palette hab ich keine. Es hat aber bisher damit auch gut funktioniert.
So, jetzt noch die Glasurvorschläge aus dem Sacherkochbuch (ohne Erfahrungsberichte, die haben immer so kompliziert geklungen).
200g Zucker, 1/8 l Wasser, 150g Schokolade
Den Zucker kocht man mit dem Wasser 5 bis 6 Minuten scharf auf und lässt die Zuckerlösung dann halb auskühlen. Inzwischen erwärmt man die Schokolade weich und verrührt sie mit der noch warmen Zuckerlösung nach und nach, so dass eine dickflüssige, glatte Glasur entsteht. Lässt man die fertige Glasurmasse über den Kochlöffel laufen, soll dieser etwa 4 Millimeter bedeckt bleiben. Sollte die Glasur zu dick sein, schwemmt man das Kochgeschirr, in dem der Zucker gekocht wurde, mit einigen Tropfen Wasser aus und verdünnt damit die Glasur entsprechend. Die Glasurmasse muss träge-flüssig bleiben und lippenwarm sein. Würde die Glasurmasse zu warm sein, bekommt sie keinen Glanz und bleibt nach dem Trocknen stumpf; eine zu kalte Glasurmasse hingegen trocknet schlecht und läuft schlecht an dem Tortenrand ab.
Neben dieser im Haushalt verwendeten Glasur gibt es die Originalglasur, die tabliert wird:
300g Zucker, 250g Schokolade und 1/8 l Wasser werden unter ständigem Rühren bis 108°C gekocht. Dabei wird auch die Gefäßwand immer wieder „zusammengewaschen“, d.h. die Masse an der Gefäßwand immer wieder eingerührt. Dann seiht man die Masse in ein zweites Gefäß. Einen kleinen Teil davon gießt man nun auf eine Marmorplatte und tabliert die Glasur darauf fest. Die tablierte Glasur gibt man wieder zur übrigen Masse zurück, rührt das Ganze gut durch und gibt dann wieder etwas frische Glasurmasse auf die Marmorplatte zum Tablieren, verrührt sie anschließend erneut mit der übrigen Glasur. Diese Prozedur wird so lange fortgesetzt, bis die ganze Glasur die richtige dickliche Konsistenz und Farbe hat. Man kann die Glasur auch mit dem Kochlöffel an der Gefäßwand tablieren, was aber einen größeren Kraftaufwand erfordert. Die fertige, lippenwarme Glasur gibt man dann in einem einzigen Guss über die Torte, streicht rasch mit zwei, drei Strichen die Oberseite mit der Palette schön glatt und verstreicht auch den Tortenrand rundum mit der Glasur. (Ich find, je wärmer die Glasur, desto flüssiger, desto leichter 🙂
Dann die glasierte Torte auf einen Tortenteller stellen und einige Stunden ruhig stehenlassen (Glasur muss schön glatt stocken. Ich stell sie dann immer in den Kühlschrank (dafür ist es sinnvoll sie schon auf dem Tortenglockenboden zu glasieren – auch hier Backpapier darunter legen!), damit sie schön kompakt wird, damit man sie dann gut auf Tortenspitze setzen kann. Wenn die Torte kalt ist, hält sie ziemlich viel aus und man kann auch als Laie ganz gut damit umgehen.)
