Für das Rezept macht man ein Risotto bianco und eine ganz schnelle Tomatensauce (die auch herrlich mit Nudeln oder Polenta schmeckt). Zum Schluss kommen die beiden Komponenten einfach zusammen.

Die Zwiebel fein hacken und in Olivenöl und Butter (1:1) glasig anschwitzen. Dann den Reis dazu geben und noch so lange mitrösten, bis alle Reiskörner mit Fett überzogen sind. Dann mit einem großzügigen Schluck Weißwein ablöschen. So lange mit Suppe aufgießen, bis der Reis noch einen winzigen bissfesten Kern hat. Dann eine Handvoll geriebenen Parmesan unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Herd ziehen und zwei Minuten lang zugedeckt ziehen lassen.

In einem kleinen (aber hohen) Topf einen großzügigen Schluck Olivenöl erhitzen. Die Tomaten klein schneiden, anrösten und dann weich kochen (das geht recht flott). Mit Salz abschmecken.

Das Risotto anrichten und mit der feinen Tomatensauce toppen.

Gut mit: Parmesan und einem Gläschen Wein.

Die Zwiebel fein schneiden und in Butter und Olivenöl (1:1) anschwitzen. Dann den Reis hinzugeben und zwei Minuten mitrösten. Immer wieder umrühren, damit alle Reiskörner mit Fett überzogen sind. Alles mit Wein ablöschen (den Rest kann man wunderbar in Eiswürfelformen füllen, einfrieren und beim nächsten Rezept, das Wein verlangt, einsetzen) und dann mit Suppe (insgesamt braucht man etwa einen guten halben Liter) so lange schöpferweise aufgießen, bis der Reis noch einen kleinen bissfesten Kern hat.

In der Zwischenzeit zwei handvoll Parmesan reiben, die Avocado in Würfel schneiden (mit Zitronensaft beträufeln, sonst wird sie braun!) und – falls man frische Petersilie verwendet – diese zerkleinern. Es geht aber im Winter auch gut mit TK-Petersilie.

Wenn der Reis fast fertig ist, eine handvoll Parmesan unterrühren und noch zwei Minuten auf dem Herd belassen. Dann den Topf vom Herd ziehen, ein Stück Butter (ca. 2 Esslöffel), Pfeffer und die Avocado unterrühren. Mit Salz abschmecken, aber Achtung, der Parmesan ist schon ziemlich salzig. Abdecken und noch zwei Minuten ziehen lassen. Kurz vor dem Servieren noch Petersilie unterrühren und mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Gut mit: Parmesan, eventuell einer zweiten Avocado.

Den gewaschenen und trockengeschüttelten Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Stiele in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, die Blätter etwas breiter (etwa 2-3 cm) schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Suppe vorbereiten – man braucht in etwa 700 ml.

Zuerst mit dem Risotto beginnen, da das länger dauert. Dafür in einem Topf Butter und Olivenöl (1:1) erhitzen und darin etwa ein Drittel der zerkleinerten Zwiebel anschwitzen. Dann kommt der Reis dazu, der noch zwei oder drei Minuten (umrühren nicht vergessen!) mitgeröstet wird. Dann alles mit einem großzügigen Schluck Wein ablöschen (den Rest in der Flasche einfach in Eiswürfelformen gießen und einfrieren) und kontinuierlich mit insgesamt etwa einem halben Liter Suppe aufgießen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin zuerst den Rest der Zwiebel und den Knoblauch andünsten. Danach zuerst die geschnittenen Mangoldstiele hinzugeben und 3 Minuten lang anbraten. Dann auch die Blätter dazugeben, kurz mitrösten und dann mit einem Schöpfer Suppe ablöschen. Zudecken und 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze dünsten.

In der Zwischenzeit den Apfel vierteln und dann in feine Scheiben schneiden. Parmesan reiben.

Kurz bevor der Risottoreis fertig ist (es soll noch ein kleiner Kern erhalten bleiben, die Suppe soll fast vollständig verkocht sein), eine Handvoll Parmesan unterrühren. Nach etwa zwei Minuten den Mangold, die Apfelscheiben und ein Stück Butter (etwa 1 Esslöffel) unterrühren und das Risotto vom Herd nehmen. Pfeffern und zugedeckt (entweder mit einem Deckel oder einfach einem Stück Küchenrolle) zwei Minuten lang ziehen lassen.

Dann noch einmal alles durchrühren, kosten und – falls nötig – salzen und pfeffern. Fertig.

Gut mit Parmesan und/oder einem Klecks Sauerrahm.

Die Zwiebel fein schneiden und in etwas Olivenöl und Butter (1:1) anschwitzen. Dann den Reis (etwa 220 g für zwei Personen – siehe auch „Wir“ bzw. „Über uns“) hinzugeben und etwa zwei Minuten lang warten. Dabei den Reis immer wieder umrühren, damit alle Reiskörner etwas vom Fett abbekommen. Danach mit einem guten Schluck Wein ablöschen und mit Suppe (die darf ruhig kräftig sein) aufgießen. Köcheln lassen, immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt, und Suppe nachgießen.

In der Zwischenzeit etwa die Hälfte des Radicchios zerkleinern. Die Form spielt dafür keine große Rolle, aber die Stücke sollen mundgerecht sein. Kurz bevor der Reis fertig ist (es soll zum Schluss noch ein ganz kleiner bissfester Kern bleiben), zuerst den Radicchio und dann eine Handvoll Parmesan unterrühren. Nach zwei Minuten – dazwischen immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt – das Risotto vom Herd nehmen, ein Stück Butter (ca. 1 – 2 Esslöffel) unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen (Achtung mit dem Salz, der Parmesan ist schon ziemlich salzig). Zwei Minuten zugedeckt (!) ziehen lassen.

Anrichten, optional mit Petersilie bestreuen und genießen.

Gut mit Parmesan und dem Wein, der auch im Risotto ist.

Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl und Butter (1:1) glasig anschwitzen. Dann den Reis dazu tun und ebenfalls ein bisschen anrösten lassen. Nach zwei bis drei Minuten mit Weißwein (ca. 100 ml) ablöschen und dann immer wieder mit kräftiger Suppe (insgesamt ca. ein dreiviertel Liter) aufgießen. Ruhig mit ziemlich hoher Hitze kochen lassen – nur nicht auf das Aufgießen und Umrühren vergessen!

Wenn die Reiskörner in der Mitte noch einen kleinen Kern haben, eine Handvoll Parmesan unterrühren und nach zwei Minuten auch den etwas zerkleinerten Rucola hinzufügen. Sobald der Rucola untergerührt ist, den Topf vom Herd nehmen.

Pfeffern, eventuell ein bisschen salzen (der Parmesan ist schon eher salzig) und ein kleines Stück Butter unter das Risotto ziehen. Mit einem Deckel oder einfach einem Blatt Küchenrolle abdecken und zwei Minuten ziehen lassen. Alles noch einmal umrühren und anrichten.

Gut mit Parmesan und dem Weißwein, den man zum Kochen verwendet hat.

Das Rezept stammt aus „Unser vegetarisches Kochbuch“ (GU Verlag) und war eines der ersten Gerichte, das ich kochen konnte. Das ist mittlerweile schon lang her und noch immer ist Risotto eines meiner liebsten Rezepte – geht schnell, ist unglaublich vielseitig und macht viel her.