Den Rucola waschen und zwei Handvoll davon grob hacken, eine Handvoll Parmesan reiben, die Zucchini in feine Scheiben und diese dann in feine Streifen schneiden, die Zwiebel fein hacken und die Zitrone heiß waschen.

Die Butter in einer Schüssel verflüssigen (das geht am besten in der Mikrowelle), dann die Milch und den Ricotta einrühren bis eine glatte Masse entsteht. Das Backpulver, eine gute Menge Salz und viel frisch gemahlenen Pfeffer sowie das Mehl ergänzen und alles vermengen. Dann auch noch den Rucola, den Parmesan, die Zwiebel und die Zucchini gut unterrühren. Die Zitrone abreiben und den Abrieb unter den Teig mischen.

Eine Pfanne erhitzen und darin ein gutes Stück Butter schmelzen. Den Teig in vier (oder mehr oder weniger) Häufchen teilen und diese etwas platt drücken. Zuerst von der einen Seite, dann von der anderen anbacken, bis sie eine appetitlich braune Farbe angenommen haben.

Gut mit knackigem Salat und einem Joghurt-Dip.

Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl und Butter (1:1) glasig anschwitzen. Dann den Reis dazu tun und ebenfalls ein bisschen anrösten lassen. Nach zwei bis drei Minuten mit Weißwein (ca. 100 ml) ablöschen und dann immer wieder mit kräftiger Suppe (insgesamt ca. ein dreiviertel Liter) aufgießen. Ruhig mit ziemlich hoher Hitze kochen lassen – nur nicht auf das Aufgießen und Umrühren vergessen!

Wenn die Reiskörner in der Mitte noch einen kleinen Kern haben, eine Handvoll Parmesan unterrühren und nach zwei Minuten auch den etwas zerkleinerten Rucola hinzufügen. Sobald der Rucola untergerührt ist, den Topf vom Herd nehmen.

Pfeffern, eventuell ein bisschen salzen (der Parmesan ist schon eher salzig) und ein kleines Stück Butter unter das Risotto ziehen. Mit einem Deckel oder einfach einem Blatt Küchenrolle abdecken und zwei Minuten ziehen lassen. Alles noch einmal umrühren und anrichten.

Gut mit Parmesan und dem Weißwein, den man zum Kochen verwendet hat.

Das Rezept stammt aus „Unser vegetarisches Kochbuch“ (GU Verlag) und war eines der ersten Gerichte, das ich kochen konnte. Das ist mittlerweile schon lang her und noch immer ist Risotto eines meiner liebsten Rezepte – geht schnell, ist unglaublich vielseitig und macht viel her.