Die Schalotten in feine Ringerl oder kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter und Olivenöl (zu etwa gleichen Teilen) erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Danach den Risottoreis hinzugeben und noch ein paar Minuten lang im Topf belassen. Dabei immer wieder umrühren. Der Reis soll mit dem Fett überzogen werden, aber auf keinen Fall anbrennen. In der Zwischenzeit etwa einen halben Liter kräftiger Suppe herrichten.

Mit einem großzügigen Schluck Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann eine oder zwei Schöpfer Suppe hinzugeben und umrühren. Jetzt etwa einen halben bis einen Teelöffel Safranfäden einrühren. Immer wieder Suppe nachgießen und umrühren bis der Reis fast fertig ist. Dann eine Handvoll Parmesan unterrühren und nach etwa zwei Minuten vom Herd ziehen. Ein Stück Butter unterziehen und noch zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Gut mit: Parmesan und einem Glas Wein.