Die Zwiebel fein schneiden und in Butter und Olivenöl (jeweils etwa ein bis zwei Esslöffel) glasig anschwitzen. Dann den Reis hinzufügen und etwa zwei Minuten mitrösten. Alle Reiskörner sollen mit Fett überzogen sein. Mit etwa einem Achterl Wein ablöschen und sobald der Wein verkocht ist, mit kräftiger Suppe schöpferweise aufgießen.

Während das Risotto kocht, die Karotten in kleine Stücke schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Karotten darin anbraten und mit jeweils einem Teelöffel Ingwer und Thymian würzen.

Eine Handvoll Parmesan reiben und – ganz kurz bevor der Reis fertig ist – unter das Risotto rühren. Wenn der Reis fertig ist (ein Mini-Kern soll in der Mitte noch übrig sein) und die Suppe verkocht ist, den Topf vom Herd ziehen und ein Stück Butter und etwas frischen Pfeffer unterziehen. Zwei oder drei Minuten zugedeckt ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Karotten mit Salz abschmecken und dann unter den Reis mischen.

Gut mit: Parmesan und einem guten Glas Wein.

Die Schalotten in feine Ringerl oder kleine Würfel schneiden. In einem Topf Butter und Olivenöl (zu etwa gleichen Teilen) erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Danach den Risottoreis hinzugeben und noch ein paar Minuten lang im Topf belassen. Dabei immer wieder umrühren. Der Reis soll mit dem Fett überzogen werden, aber auf keinen Fall anbrennen. In der Zwischenzeit etwa einen halben Liter kräftiger Suppe herrichten.

Mit einem großzügigen Schluck Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann eine oder zwei Schöpfer Suppe hinzugeben und umrühren. Jetzt etwa einen halben bis einen Teelöffel Safranfäden einrühren. Immer wieder Suppe nachgießen und umrühren bis der Reis fast fertig ist. Dann eine Handvoll Parmesan unterrühren und nach etwa zwei Minuten vom Herd ziehen. Ein Stück Butter unterziehen und noch zwei Minuten zugedeckt ziehen lassen.

Gut mit: Parmesan und einem Glas Wein.

Den gewaschenen und trockengeschüttelten Mangold in Stiele und Blätter teilen. Die Stiele in ca. 1 cm breite Stücke schneiden, die Blätter etwas breiter (etwa 2-3 cm) schneiden. Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Suppe vorbereiten – man braucht in etwa 700 ml.

Zuerst mit dem Risotto beginnen, da das länger dauert. Dafür in einem Topf Butter und Olivenöl (1:1) erhitzen und darin etwa ein Drittel der zerkleinerten Zwiebel anschwitzen. Dann kommt der Reis dazu, der noch zwei oder drei Minuten (umrühren nicht vergessen!) mitgeröstet wird. Dann alles mit einem großzügigen Schluck Wein ablöschen (den Rest in der Flasche einfach in Eiswürfelformen gießen und einfrieren) und kontinuierlich mit insgesamt etwa einem halben Liter Suppe aufgießen. Dabei immer wieder umrühren, damit nichts anbrennt.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und darin zuerst den Rest der Zwiebel und den Knoblauch andünsten. Danach zuerst die geschnittenen Mangoldstiele hinzugeben und 3 Minuten lang anbraten. Dann auch die Blätter dazugeben, kurz mitrösten und dann mit einem Schöpfer Suppe ablöschen. Zudecken und 5 Minuten lang bei mittlerer Hitze dünsten.

In der Zwischenzeit den Apfel vierteln und dann in feine Scheiben schneiden. Parmesan reiben.

Kurz bevor der Risottoreis fertig ist (es soll noch ein kleiner Kern erhalten bleiben, die Suppe soll fast vollständig verkocht sein), eine Handvoll Parmesan unterrühren. Nach etwa zwei Minuten den Mangold, die Apfelscheiben und ein Stück Butter (etwa 1 Esslöffel) unterrühren und das Risotto vom Herd nehmen. Pfeffern und zugedeckt (entweder mit einem Deckel oder einfach einem Stück Küchenrolle) zwei Minuten lang ziehen lassen.

Dann noch einmal alles durchrühren, kosten und – falls nötig – salzen und pfeffern. Fertig.

Gut mit Parmesan und/oder einem Klecks Sauerrahm.

Die Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl und Butter (1:1) glasig anschwitzen. Dann den Reis dazu tun und ebenfalls ein bisschen anrösten lassen. Nach zwei bis drei Minuten mit Weißwein (ca. 100 ml) ablöschen und dann immer wieder mit kräftiger Suppe (insgesamt ca. ein dreiviertel Liter) aufgießen. Ruhig mit ziemlich hoher Hitze kochen lassen – nur nicht auf das Aufgießen und Umrühren vergessen!

Wenn die Reiskörner in der Mitte noch einen kleinen Kern haben, eine Handvoll Parmesan unterrühren und nach zwei Minuten auch den etwas zerkleinerten Rucola hinzufügen. Sobald der Rucola untergerührt ist, den Topf vom Herd nehmen.

Pfeffern, eventuell ein bisschen salzen (der Parmesan ist schon eher salzig) und ein kleines Stück Butter unter das Risotto ziehen. Mit einem Deckel oder einfach einem Blatt Küchenrolle abdecken und zwei Minuten ziehen lassen. Alles noch einmal umrühren und anrichten.

Gut mit Parmesan und dem Weißwein, den man zum Kochen verwendet hat.

Das Rezept stammt aus „Unser vegetarisches Kochbuch“ (GU Verlag) und war eines der ersten Gerichte, das ich kochen konnte. Das ist mittlerweile schon lang her und noch immer ist Risotto eines meiner liebsten Rezepte – geht schnell, ist unglaublich vielseitig und macht viel her.

Zwiebel klein schneiden, in etwas Olivenöl und Butter (jeweils ca. 1 ½ Esslöffel) in einem Topf anschwitzen bis sie glasig sind. Reis hinzufügen und etwa 1-2 Minuten mitrösten, damit die Reiskörner alle mit Fett überzogen sind. Mit Weißwein ablöschen (ca. ein Drittel des Stifterls reicht aus – den Rest einfach in einem Eiswürfelbehälter einfrieren, dann hat man für die nächsten zwei Risottos gleich Wein) und dann weiter mit Suppe (insgesamt braucht man für zwei Personen einen halben Liter Suppe) aufgießen. Rotkraut fein schneiden und etwa 7-10 Minuten, bevor der Reis fertig ist (einfach auf der Packung nachlesen, wie lang der Reis ca. braucht und dementsprechend zurückrechnen), hinzugeben (das hängt auch davon ab, wie fein das Kraut geschnitten ist). Jeweils die Hälfte des Apfels und der Orange kleinschneiden (den Rest des Obstes z. B. mit Joghurt und Nüssen oder Müsli essen) und kurz nach dem Kraut hinzufügen. Wenn die Suppe zur Gänze im Risotto ist, sollte der Reis fertig sein (im Zweifel kosten; wenn man das Reiskorn anbeißt, sollte noch ein minimal kleiner Kern zu spüren sein) – sonst einfach noch ein bisschen Suppe hinzufügen – so lange bis der vorher beschriebene Fall eintritt. Danach kommt der Parmesan (etwa eine Handvoll) zum Risotto – gut unterheben und wenn er ganz geschmolzen ist, das Risotto vom Herd nehmen. Ein Stück Butter (ca. 1 – 1 ½ Esslöffel) unter das Risotto ziehen, pfeffern und evtl. salzen (hängt davon ab, wie salzig der Parmesan ist und wie salzig man es mag). Ein paar Minuten zugedeckt (!) ziehen lassen, noch einmal kosten, genießen.

Gut mit Parmesan.